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本文自南都·湾财社
采写 | 南都N视频记者 徐冰倩
编辑 | 柴华
6月1日起，国家市场监管总局出台的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》将正式实施。外卖平台正抓紧时间落实新规。
淘宝闪购宣布升级食安治理体系和“3+1+AI”数字化治理体系，将骑士“随手拍”机制已拓展至全国48城，并将从6月1日起对100%的新签餐饮商户实施多维度实质性核验。
美团外卖则是升级堂食、明厨亮灶标识体系。商家上传相关凭证经过交叉验真审核后，标识会在美团外卖商家列表页、商家主页面显著位置展示。同时，针对有公共就餐区域的美食城、商场商业街美食柜台等店铺，美团将逐步上线“商场店”“商业街店”“美食城店”等更多真实标签，供消费者决策参考。
京东外卖近日发布行业最严堂食认定标准，只有拥有稳定、持续、与后厨隔离的就餐区域，且就餐区面积占比大于50%的门店，才会被认定为堂食餐厅，将6月1日起全面上线打标。
图源：国家市场监管总局网站
投放千万张食安签，骑手成“移动哨兵”
据悉，今年2月，淘宝闪购宣布会引入外卖骑士“随手拍”作为流动治理的补充力量，让城市骑士在取餐配送过程中成为食品安全的“移动哨兵”，及时发现并上报证照异常、环境脏乱、地址不符等潜在风险。同时会持续建设“3+1+AI”食品安全共治体系。该体系以三大核心机制为基础：“+1”是指骑士“随手拍”创新机制，证照异常、环境脏乱等问题将更易被发现与处置；“AI”则深度赋能，贯穿门头图和证照识别、后厨直播巡检、随手拍线索等全链路。
南都N视频记者了解到，去年6月，淘宝闪购就在齐齐哈尔、扬州、湛江、北京、福州等地启动新入驻商户实地核验、“一镜到底”视频核验试点，今年6月起将覆盖全国所有新签商户。
数据对接方面，淘宝闪购已主动对接全国31个省级市场监管部门的证照核验系统。平台还在全国30多个城市投放超过1000万张食安封签，确保餐品封口安全、方便且符合标准。
组织保障方面，淘宝闪购已构建一级食品安全管理部门，配置充足的专职人员。自5月1日起，平台在全国范围内与城市合作商在新签合同中进一步强化了食品安全责任条款，将管理链条延伸至末端。
发布堂食标准，透明化展示明厨亮灶
5月28日，京东外卖宣布启动“堂食看得见”行动，并发布行业最严堂食认定标准：只有拥有稳定、持续、与后厨隔离的就餐区域，且就餐区面积占比大于50%的门店，才会被认定为堂食餐厅。该标准将于6月1日起全面上线打标。
为保障打标准确性，京东外卖还将上线“堂食判官”系统，商家、骑手、消费者未来均可通过该系统拍摄上传门店视频或照片，由AI识别并分析门店就餐区域占比，辅助判断其是否符合堂食标准。京东外卖同时披露，按照上述标准，在平台非即提门店中，堂食餐厅占比超过97%。
美团方面则是重点针对此前未覆盖到的商家，支持商家通过自主设置标识的形式，对堂食情况和明厨亮灶情况进行透明展示。美团外卖食品安全相关负责人介绍，平台主动向商家推送引导信息，要求商家如实填报是否提供独立堂食、自提或公共就餐区等经营信息，并在商家课堂、商家社区开设专区、专场直播，帮助商家了解新规要求、熟悉操作流程。
除了标识功能，美团还在行业率先推出了“一镜到底”“透明橱窗”“食安专栏”等多个透明化举措，全链条覆盖商家入驻、经营巡检、治理公示环节，让商家环境、餐品制作更具透明化和可视性。
美团外卖食品安全负责人表示，商家把从门头到后厨的经营场景真实、完整展示出来，本身就是一种可视化的食安承诺，也有助于门店获得消费者信任和订单。
AI识别假门店，启用食安治理大模型
值得一提的是，外卖平台开始采用AI技术辅助措施落地。如美团针对消费者担心的“线上看着像个正规店，线下却不是那么回事”，一些商家通过AI生成等方式弄虚作假的问题，今年3月对食品安全AI大模型“星眸”进行了全面升级，应用范围从主要聚焦后厨识别，扩展到商家入驻审核、门店真实性核验、后厨环境预警等多个环节，建成了一套覆盖全流程的智能识别系列。“星眸”日均巡检后厨1400万余次，推动超5万个常见共性问题有效整改。
例如，在门店真实性核验方面，“星眸”可以审核全量外卖商家上传的门头图和一镜到底视频。AI会判断商家上传的门头照片和门店名称是否一致。例如，商家入驻时会上传门头图，而在平台日常巡检中，也会时常要求商家上传门店实拍图，“星眸”会自动对比二者是否一致，及时发现门头替换、信息不符等异常情况。目前，这项能力已应用在全量外卖商家的日常巡检中，已触发超25万次门头一致性对比。
美团目前形成了“平台主导+社会共治”的食品安全巡检体系，既包括业务经理巡检、商家自检、AI巡检和第三方飞检，也通过食安共治机制邀请骑手和消费者参与线下巡检，提供有效线索将获得激励。这套体系的特点在于交叉校验——平台拍到的、商家上传的、AI识别出的，再加上骑手和消费者的现场反馈，相互验证，最终指向消费者最关心的问题：门店是不是真的存在，线上线下是不是一回事，后厨够不够干净，问题发现后有没有整改。过去一年，美团累计开展线下巡检130余万次，推动超过2.4万商家完成门头及后厨问题整改。
淘宝方面透露最安全的股票配资网站，淘宝闪购自主研发的食品安全治理大模型“白泽”已接入超过100个业务场景，每月词元（Token）调用量突破1万亿，核验准确率超过99%。“白泽”已正式开源，其他外卖平台和连锁餐饮企业均可免费使用和二次开发。
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